Attention, révélation choc au rayon charcuterie : sous la barquette rose bonbon du jambon, une inégalité bien salée se cache… Et pas celle qu’on croit !
La couleur rose… au prix fort ?
On pourrait croire que choisir un jambon dans un linéaire, c’est l’histoire de préférences gustatives. Mais non, la vraie saga se joue sur l’étiquette… et la composition. « Au rayon jambon, la santé à un prix », et pas des moindres. Aujourd’hui, pour savourer un jambon sans nitrite de sodium quand on a un budget serré, il faut savoir jongler avec sa tirelire. Chez E. Leclerc, il faut débourser 20% de plus ; chez Auchan, c’est carrément 65% supplémentaires pour la version sans nitrite, à qualité de distributeur équivalente. Bref, pour le sandwich santé, il faut un portefeuille bien garni…
Cette réalité fait bondir l’association Foodwatch et la Ligue contre le cancer, qui dénoncent un schisme grandissant : d’un côté ceux qui peuvent (un peu) se payer le “sans nitrite”, de l’autre, les plus modestes, exposés à un double risque, financier et sanitaire.
Nitrites : le cœur du problème
Pourquoi tant d’agitation autour de cette subtile molécule ? Les nitrites et nitrates, une famille d’additifs autorisés (même en bio, il fallait le souligner), sont rois de la charcuterie pour garantir sa longue conservation et cette jolie teinte rosée qui fleure bon le pique-nique. Mais… à quel prix réellement ?
- Ils luttent contre botulisme, listériose, légionellose, et donnent fière allure à nos tranches.
- Problème : injectés dans la viande, ils se transforment en molécules cancérogènes.
- Emmanuel Ricard, porte-parole Ligue contre le cancer, est formel : plus de 4 000 cas de cancers (estomac, colorectal) seraient liés à la charcuterie, avec une suspicion sur d’autres, comme le sein ou la prostate.
L’Anses, elle aussi, a alerté dès juillet 2022 sur « l’existence d’une association positive entre l’exposition aux nitrites par la viande transformée et le risque de cancer colorectal », tout en précisant que 99% de la population ne dépasse pas les seuils admis. Ouf ?
Le grand écart des rayons… et des prix
Pas d’interdiction à l’horizon : ni du côté du gouvernement, malgré un plan promettant – en mars 2023 – une baisse « ambitieuse », ni du côté européen, où seule une diminution, pas une suppression, est envisagée. Traduction dans les rayons :
- Les petits prix (11,15 à 16,56 € le kilo, 4 tranches) sont tous conservés aux nitrites.
- Une exception : le jambon supérieur avec couenne Monique Ranou (Intermarché), sans nitrite à 14,58 € le kilo. Mais pour combien de temps ?
- Les Jambons de distributeur gamme moyenne (sans nitrite) s’affichent entre 16,36 € et 21,29 € le kilo.
- Les marques nationales (sans nitrite) tutoient les sommets : 22,44 à 31,49 € le kilo.
Pour les enseignes interrogées, la solution miracle « petit prix sans nitrite » n’est pas envisagée. Auchan annonce ne pas l’avoir en projet, Carrefour suit la ligne gouvernementale. La gamme « Oui au bon » Carrefour Classic’ (sans nitrite) coûte 18,21 € le kilo – 25% moins cher que les grandes marques, certes, mais 30% plus cher que leur jambon entrée de gamme… aux nitrites, bien sûr !
Qui paie l’additif ? Les plus fragiles
Pour Camille Dorioz (Foodwatch), c’est clair : « Le plan gouvernemental maintient ce marché à deux vitesses, avec des additifs pour les plus précaires et du ‘sans’ pour les plus riches. »
Difficile de prétendre que le surcoût de fabrication est insurmontable. Les industriels invoquent des ingrédients plus chers et un process plus complexe. Fleury Michon, par exemple, utilise un bouillon antioxydant et plus de sel, pour un jambon « plus gris, à la date de péremption plus courte ». Chez Herta, on mise sur des extraits végétaux et la vitamine C pour préserver la couleur, avec une sélection de viandes drastique (mais ça, on espère que c’est systématique).
À tout cela s’ajoute une incongruité : le jambon Le Bon Paris sans nitrite est +77% cher que celui qui en contient chez Herta… Même combat chez les autres grands industriels. Autant dire que sur le créneau du premier prix, les tranches “santé” ne sont pas prêtes à atterrir dans nos assiettes !
Sortir de la quadrature du jambon
Faute d’offre abordable sans nitrite, que reste-t-il au consommateur ? Limiter sa consommation à 150 g par semaine (trois tranches), comme le recommande l’Anses. Sur le papier, c’est l’économie assurée, mais pour le quotidien des familles, ce n’est pas gagné.
Du côté de l’État, la balle est dans le camp du courage politique : « Ou bien chacun limite sa conso, ou bien il paie plus cher », constate amèrement Camille Dorioz. Selon Hélène Pillet-Will (ATD Quart Monde), on arrive « au bout d’un système qui craque » parce que la voix des plus démunis n’est pas assez entendue, et qu’en face… les lobbies tiennent bon.
Alors pour trancher dans le lard de l’injustice : légiférer, ou continuer à servir les inégalités sur un plateau ? Attention, la santé n’attend pas !
Marine rédige des articles culinaires qui transforment chaque recette en expérience accessible. Formée aux arts de la table, elle décortique techniques et saveurs avec précision pour guider les cuisiniers de tous niveaux. Son approche pragmatique démystifie la gastronomie et encourage chacun à oser en cuisine.
